Torka kött… inte bara på chans!

Denna gång valde jag 2 mindre bitar högrev (älgkalv och Kron), lite ytterlår – franssyska (mindre vildsvin) och hjärta från kronkalv,

Målet är att fortsätta utveckla insaltningen, få en lagom o jämn sälta samt känna mig fram till lagom viktminkning efter det som försvinner av torrsalningen och kallrökningen.

Insaltning:
Baserat på erfarenheten från 1a försöken torrsaltar jag bara och för att få hyfsat med sälta jämfört med senast så lägger jag på en saltbädd och strör salt över.  lät det ligga kallt över natten. Det vätskar ur ordentligt, ha rejält med salt under! Lade ny saltbädd men inget över, kryddade på förvarade kalt över dagen. Tiden det ligger med salt beror på storlek/vikt på bitarna, Jag har skurit mina bitar i storleken 150-300 gram dvs ca 2-4 cm tjocka och 4-6 cm breda och olika längd. Den storleken verkar bara behöva ligga i salt över natten. Jag tycker det är lättare att komma fram till metoden med mindre bitar då dessa går fortare genom samtliga steg saltning-rökning-torkning.

20180402_094139.jpg

Vacca med kryddor:
På kvällen skrapade jag av ev. salt under, kryddade mer och vaccade sen för att det ska få ligga o dra in saltet hela vägen in i de större köttbitarna och förhoppningsvis ta åt sig kryddorna, åtminstone på ytan, det tjockaste bitarna som var hjärtat fick lite extra salt även i vaccen. Lägger det vaccade i garaget i 4-6 plusgrader. Inför rökningen då jag kallröker kring 1 dygn.

20180402_204543

Kallrökningen:
Kallrökningen påbörjades lördag frm o avslutades söndag förmiddag, efter det smakade jag av sältan samt vägde några bitar som får vara indikering på alla. Sältan kändes bra på samtliga, ingen spec skillnad på hjärtat som fick lite extra.

20180311_130215

Torkningen:
Nu gäller det att få till bra luftfuktighet oavsett väder. Jag köpte en luftfuktare på Kjell & Company i veckan för att kunna finlira lite mer då det senaste veckorna varit för torrt i mitt garage, körde den i början för att få bra luft i garaget, efter det var det perfekt hela perioden, stadigt ca 55 i garaget och kring 70-75 i skåpet som är stängt men ventiler utan fläkten på, den fukt som köttet avger gör att det blir perfekt inne i skåpet med långsam minskning.

 

Under torkningen väger jag av viktminskningen och känner på konsistens …

Efter 1 v har bitarna släppt mellan 12 till 18%. Som senast olika mellan sorterna, Kronhjorten långsammast. Efter 2 veckor har samtliga bitar gått ned ca 25% vilket innebär kring 35-40 totalt från ursprunget dvs inkl. det som försvinner vid rökningen.

20180329_175314

Jag tycker att konsistensen vid den nivån är lagom hård. Massor av smak och lagom sälta. Perfekt storlek på bitarna att ta fram till tapas när man har gäster eller stoppa ned och ha som tilltugg en dag i skogen. Kryddningen som jag lade på i vaccen och fick ligga med 4-5 d har tagit bra och sticker ut på de bitar som fick mer kryddor än andra, allt som allt känns det som att jag är på rätt väg. På bilden vildsvinsfransyska och kronhjortshjärta. Själv tycker jag att hjärta blir mycket godare så här än det bästa jag lyckats med vid varmrökning.

20180330_173653

Detta är mitt nya snacks, tapas och tilltugg i skogen…nöjd så långt! Nästa omgång som måste köras innan värmen kommer i maj blir på samma sätt förutom att jag ska köra större bitar och långsammare torkning, dvs högre och jämnare luftfuktighet.

 

Annonser

Att torka kött, några första försök!

Jag har rökt kött under många år och tycker att jag börjar lära mig en del, men det finns mycket kvar… jag har definitivt fått stor respekt för priserna i charkdisken! Sen länge har jag velat prova att torka då det ger en dimension till, både vad gäller smak, hållbarhet/förvaring och att det är kompakt och lätt att ha med sig när man är ute.

Det finns mycket att fundera på, olika sätt att salta? Ska man röka innan och hur mycket? Vilken luftfuktighet och temperatur är bäst? Jag har inte hittat så mycket att läsa om den väl så gamla konserveringsmetoden, precis som med rökning finns det inte mycket skrivet.
För en akademiker som vill förstå mer hur det hänger ihop så är det också ganska grovt beskrivet som det ibland blir med hantverk… folk som går mer på sin erfarenhet och magkänsla. Dom talar delvis om hur dom gjort men inte alltid varför och exakt hur, t.ex står det att man inte ska våtrimma utan torrsalta…men inte varför? Eftersom våtrimmning ger väldigt jämnt och förutsägbart resultat är det intressant att veta varför. Det jag började med var förstås att googla och jag hittade snabbt några bra artiklar bl.a en på jägarförbundet. Där fick jag fram bra grunder bl.a att luftfuktigheten ska vara måttlig, betydligt högre än man tror… kring 70-80% så att det torkar långsamt och inte för fort på ytan så att det kan ruttna inifrån och blir dåligt, det måste torka innifrån och ut. Det stod också en del om alternativa sätt att torsalta, det jag hittade räckte bra för att jag skulle få lite ramar och ett sug efter att lista ut och prova mig fram till mer kunskaper.

Utrustning:
Jag köpte en mätare för luftfuktighet och temperatur med sensor både i mätaren o på en sladd så man kan mäta i och utanför ett skåp (Kjell & Company). Sen passade jag på att köpa ett enklare rökskåp på Jula när dom reade ut dom för 999:-. I det monterade jag en fläkt av samma typ som man har när man bygger viltkyl, då kan man styra om man vill ha ut fukten fort eller låta det ligga kvar och ventilera ut med självdrag, det mesta av dom besluten var på chans då jag inte just hittat nåt om utrustning och olika sätt att reglera fuktighet.

Jag visste redan att vintern har de bästa förhållanden vad gäller temp och luftfuktighet, min morbror har länge torkat i små fårstängselburar som skydd för djuren hängande under nocken på ladan under senvinter/vår i Västerbotten. Mitt första projekt gjorde jag nu i vinter i mitt garage i Linköping där jag värmer upp så att temperaturen alltid är över noll för att inte förstöra saker som färg och annat som är där. Temperatur och luftfuktighet ligger då mellan 4/5 grader och upp mot 10, och luftfuktigheten mellan 65 och 85, med fläkten samt öppen eller stängd dörr kan man påverka lite men helst skulle man nog också ha en luftfuktare för att kunna kontrollera det mer exakt. Jag lyckades dock nu i januari-februari hålla det perfekt mellan 70 och 80% under torktiden, det regleras med temperaturen i garaget och med fläkten i skåpet.

20171125_174334

Första enkla försöket med bara torkning:
Jag körde första omgången med smalare skurna bitar vildsvinsytterlår som jag torrsaltade (27-30gr/kg och vaccade under några dygn) och hängde ca 3-4 v tills dom tappat 30% i vikt, efter 20% är det ingen risk för bakterietillväxt men fram till dess ska man vara extra noga med hygienen. Tunna bitar gör också att det torkar fortare. Dom bitarna vart bra och håller sig mycket länge i kylen men smakar inte så mycket som jag vill. Perfekt hundmat!

Mer seriöst 2a försök med initial kallrökning:
Mitt nästa och 2a försök var mer seriöst med flera olika sorters saltning, olika styckningsdelar och viltslag samt fettinnehåll för att känna skillnad samt 1 dygns kallrökning innan för att få en mild röksmak i grunden. Jag har ingen kallrökningstillsats utan bara värmeskåp och rökaggregat men på vintern med minusgrader utan värme i skåpet blir det bra förhållanden med en temp under 30 grader.

20180127_152047.jpg

Bild: De två likadana karrébitarna men ena från våtrimmning och den andra efter torrsaltning.

Jag hade ett innanlår från kron, en karré från vildsvin i 2 bitar och en fransyska från dov i 3 bitar. Jag våtrimmade innanlåret och 1 bit karré, torrrimmade 1 bit karre och en bit dov med exakt mängd salt ca 28gr/kg och sen torrsaltade jag två mindre bitar dov på det alternativa sättet att man täcker med salt. Jag skar dom till ca 4cm tjocklek så jag visste att saltet skulle hinna in på 2 dygn eftersom det var tiden jag hade, en del av det jag läst skriver om att ligga i salt många dagar och upp till veckor utan förklaring vilket jag inte förstår vitsen med? Direkt när jag saltat klart och vägt så förstår jag varför våtrimmning inte är lämpligt, kroninnanlåret som inte hade nåt fett ökade hela 60% i vikt! Medan karrén bara 17% vilket var en oväntat stor skillnad? Kanske har det också med köttets struktur att göra? Man förstår då att den viktökningen tar lång tid att bli av med och ökar på torktiden väsentligt. Jag tyckte också att de bitar som täcktes med salt vätskade ur ännu bättre och fick mer lämplig sälta än de bitar jag saltade med exakt mängd. En reflektion är att bitarna med mycket fett, karrén började med ganska olika vikt då den ena våtrimmades och den andra torrsaltades men slutade på nästan samma vikt torkningen.

20180127_153413.jpg

Kallrökningen valde jag att köra ca 1 dygn, på den tiden och en temp kring 25-30 grader minskade vikten med i snitt 15% och det tillförde massor av smak.  Normalt kallröker man flera dygn om det är enda tillagningen.

Sen hängde jag in bitarna i mitt nya skåp, bevakade fuktigheten löpande och kontrollvägde samt smakade av då och då fram till 19 dygn då jag tyckte att det var lagomt torrt.  Jag tycker inte om när det blir för hårt. Resultatet syns i tabellen nedan.

 

Slutsatser och vunna erfarenheter:
Kallrökningen fungerade bra och torkade ur ganska bra så man spar tid där. Saltningen jag skall använda rakt över nästa gång är att lägga det i salt och ha salt över, det ger lämplig sälta och drar ur vätska, jag tror att ett dygn räcker om man skär ned bitarn i den storleken jag också vill ha dom sen, dvs ca 3-5 cm tjocklek.

20180215_174713.jpg

Jag tycker att kornhjorten vart väldigt bra och perfekt som ”tapas” till ett gott vin även om jag avslutade den bara strax under sin ursprungsvikt, enl. dom som torkar ska man ned minst 20% för hållbarhet men i detta fall tror jag även att rökningen konserverar tillräckligt bra.  Jag gissar att den låga graden av uttorkning för den delen även beror den del på att det var den tjockaste biten. Ska bli intressant att göra samma sak med en sån bit fast torrsalta nästa gång.
Fransyskan av dov vart väldigt bra och torrast…dom bitarna kan man nästan ha i fickan som dom är …och skära av under en dag i skogen.  Karrén får mest karaktär då dom har mest fett, där skulle man kunnat krydda mer då fettet tar åt sig mer smak. Kryddning med timjan som jag gjorde på doven märktes inte mycket.

Frågor och funderingar till nästa försök?
Hur kan man få rått kött att innan eller under torkprocessen ta åt sig mer kryddor?
Dom flesta säger också att kött med mer struktur från äldre djur är bäst att röka, torka, jag skall försöka få tag på djur från äldre djur samt också välja bitar som bog och ytterlår.

Dessa frågor och några till får sitt svar i efterföljande inlägg:
Torka kött… inte bara på chans!

20180215_202634.jpg

Sammanställning av vikter och tider:
Jag var lite onödigt lat så jag totalvägde bara dovfransyskan även om jag använde olika saltmetoder på dom bitarna. En konstighet som borde vara felvägning var att kroninnanlåret ökade i vikt vid ett tillfälle?

Innanlår Kron Karre Vildsvin bit 1 bit 2 Fransyska Dovhjort bit 1 bit 2 Snitt:
Saltmetod Våtrimmad 8%
50/50 nitrit/grovsalt
Våtrimmad 8% Saltad o vaccad
1gr socker
4 gr nitrits
4gr grovsalt
Saltad o vaccad
2gr socker
8 gr nitrits
Täckt med salt, nitrit plus grovsalt
Tid i salt 2 dygn 2 dygn 2 dygn 2 dygn över natten sen låg det i påse drygt dygn
Vikt före saltning (tinat från fryst) 277 300 300 578
Vikt efter saltning (bitarna skurna till 4-5cm eller mindre) 448 351 288 557
Skillnad 61,73% 17,00% -4,00% -3,63%
Kallrök 24 h – vikt 392 300 248 458
Skillnad -12,50% -14,53% -13,89% -17,77% -14,67%
av ursprungsvikt 41,52% 0,00% -17,33% -20,76%
Torkning 5 dygn 269 234
proc efter rökning 90% 94%
proc av ursprungsvikt 90% 78%
Torkning 6 dygn 370 275 230 412
94% 92% 93% 90%
134% 92% 77% 71% 93,30%
Torkning 10 dygn 217 395
72,33% 68,34%
Torkning 19 dygn 268 196 180 300 vätskar ur mest
96,75% 65,33% 60,00% 51,90% 68,50%

 

Pastrami a la Katz deli…eller lättrökt bringa

Inspirerade av en god vän som njutit otroligt goda mackor i London så ska vi tillsammans försöka göra den berömda pastramin från Katz deli i New York, samma ställe som där Sally fejkar orgasm i filmen Harry mötte Sally. Vi utgår ifrån ett recept på Amazing ribs där man intervjuat och gissat sig till det som inte publicerats samt provat sig fram till nåt som är väldigt nära. Man inser redan när man läser ”receptet” att man gett sig in på sitt livs krångligaste macka, fast den har så otroligt få ingredienser när väl köttet är klart.

http://amazingribs.com/recipes/beef/close_to_katzs_home_made_pastrami.html#.VsgxV6t4fIM

Kompisen som bott länge i England har njutit dessa delkatesser i London, där Sefridges serverar både pastrami samt Salty beef som är att man kokar efter rimmning istället för att röka som ger pastramin.

Till att börja med behöver man nötbringa och det är inte lätt för man vill ha den hel och inklusive fettet, av tradition styckas den heller inte som i USA utan man tar hela framsidan på djuret så det är större en en amerikansk brisket och inkl ganska sönderskuren revbenssida, den bit vi köpte var av ypperlig kvalite men pga delen där man skurit ut revbenen var så ”trasig” så betalar man för delar som egentligen bara går att koka. Nästa ggn ska vi försöka prata med producenten och se om det går att få den mer begränsade delen som är tjockare och hel. Den vi köpte från en ekogård i Östergötland var 5 kg och fint marmoretat med fett. I USA när jag var där för några v sen låg dom på ca 2.5-3 kg och var mycket tjockare i den delen som kallas ”Point” antar att det kan vara lite kraftigare djur,

20160413_165450

Steg 1 är att ”nästan” göra det som kallas corned eller salty beef, man rimmar bringa, vattnar sen ur den över natten och kan sen t.ex koka den 2.5 h om man vill göra ”salty beef”. Ska man röka den till pastrami så saltar man bara ur.

http://amazingribs.com/recipes/beef/home_made_corned_beef.html

Vi avrundade lite till 4 liter vatten, 1 US cup salt varav hälften nitritsalt och andra hälften grovsalt (vart fin färg sen), vi valde 1/2 cup socker som var blandat råsocker och farinsocker eftersom det var vad vi hade hemma, är själv lite tveksam till socker vid rimmning så jag halverade från några olika corned beef recept som jag scannade igenom. Sen lade vi i 4-5 klyftor vitlök lite senapfrön och lite svartpeppar korn, inte alls mycket eftersom det kryddas ganska mycket sen när man skall röka pastrami av bringan som nästa steg.

Sen fick det ligga i 7 dagar, man kan vända på det då och då. En viktig sak så här års på våren och sommaren är temperaturen, vi fick köpa några nya halvstora låga formar som gick in i kylen mot de vanliga större kärlen jag använt när jag oftast röker vilt under hösten och vintern. Sen sista dygnet innan (om man inte vill marinera i rub flera dygn innan vilket vi inte gör) så vattnar man ur den genom att hälla bort lagen och hälla på förskt vatten som den får stå i över natten.

Man gnuggar in rikligt med rub i lagom stora bitar bringa enligt receptet. Rökningen som gör det till pastrami är inte alls så långdragen som när man gör klassist rökt bringa vid barbeque utan här går man bara till 150 F = 65 grader vilket är en nivå där tempen planar ut och ligger en bra stund så det tar nog mellan 3 och 5 h, vi höll på närmare 4 h, rökens temperatur skall ligga upp mot 110 grader inte över.

20160514_114924

För att sen få lämplig konsistens, mjäll och mör så ska man ånga den till 95 grader innan servering vilket inte är helt trivialt om man inte har en ångugn. Det är också en del av konsten att skära det på rätt ledd och tunna skivor, för att det skall vara lätt att äta på smörgås. Ingredienserna är annars få, bra amerikansk ”French” senap och lite pickles samt rätt bröd vilket egentligen inte går att hitta i Sverige, ett luftigt och lättuggat rågbröd med kummin. Vi ska baka eget för att komma nära, just nu ligger köttet i kylen och väntar på bröd. En provmacka på surdegslevain smakade riktigt bra!

Ska bli spännande när vi fått fram rätt bröd att se om man upplever den värd alla mödor…så långt så kan jag säga att det i alla fall är nära, även om det tagit mycket tid…man måste definitivt tycka om matlagning .. och även alla förberedelser med ved och anskaffning av kött och utrustning. Efter såna här recept så växer man i alla fall erfarenhetsmässigt…även om man vissa stunder tänker att det är väl många steg fram till resultat.

20160520_195303_001

Det är en konst att skära rätt och utan ångugn tar det tid att ånga upp köttet till 95 grader…mackan är god men nästan så att jag tycker det är minst lika gott,,,och mycket enklare att skiva det kokta köttet – ”Salty beef” eller bara rimmad kokt bringa kall på en knäckemacka med senap eller majonäs.20160521_122652

 

Köpte en smoker i vår… riktig BBQ!?

, it som  man i USA kallar BBQ associerar vi i Sverige ofta till vardags med att bara ”grilla” d.v.s traditionell relativt snabb grillning med direkt värme och lite rök t.ex i en vanlig kupolgrill med briketter eller kol. USA är stort och jag vågar inte tala för hela landet men när man läser om seriös BBQ handlar det i de flesta sammanhang om långsam och mer ugnslik tillagning på indirekt värme med mycket mer rök och ånga och det görs i vad dom kallar Smokers.

Ibland känner jag igen mig i Solsidan när han ”tvångsgrillar” på natten och vältrar sig i utrustning. Jag har haft många olika modeller genom åren och flera olika typer, både gasol och olika typer av grillar och enklare smokers, alla fyller sitt syfte. Jag har under de senaste åren också rökt mer och mer, framför allt viltkött i mitt rökskåp vilket jag också beskrivit i tidigare blogginlägg. Ett sånt ”skåp” är perfekt för att röka lax, bogar och sidfläsk m.m men oftast beroende på konstruktion för kallt för riktigt BBQ som skall vara nånstans mellan 95 och 140 grader. Det allra enklaste sättet att grilla indirekt är att ha en stor grill där man lägger briketterna i ena änden och köttet i det andra över ett kärl med vatten. Går man över till riktiga smokers finns det flera olika modellet att välja på. Den absolut vanligaste smokern som finns att köpa i Sverige är Smoky Mountain från Weber, den är rimligt prisad och enkel att komma igång med.

Jag har länge varit sugen på att utöka utrustningen med en större smoker i riktigt tjockt gods som håller stabil temperatur. I vår vart det dags och jag slog till lite snabbare än planerat då jag insåg att en god vän och jaktkompis var återförsäljare och kunde stötta med utrustning och goda råd. Det blev en GrillSymbol 1000. Den  tar betydligt mer plats än en vanlig grill och eldas ju med ved vilket föranledde att jag fick tillbringa flera av vårens helger till att utöka altanen med en stenlagd del eftersom det inte passar så bra att hålla på med eld, varm kol och aska på den vanliga träaltanen.

20150905_132442

Man tillagar alltså långsamt t.ex spjäll, bringa, grissida och annat som har mer fett i eller på sig. Till skillnad från enklare rökskåp så röker man alltså varmare vilket också gör det lättare att skapa och variera ångan som gör att köttet tar upp röken bättre. Konstruktionen med lock och tjockt gods som håller värmen gör det också lättare att öppna och göra saker med köttbitarna utan att förlora temperaturen.

Det första man ställs inför innan man kan börja med själva tillgningen är att man måste skaffa rätt sorts ved, det fungera med all sortas lövträ men ek eller fruktträd är det som många rekommenderar. Det är ju inte självklart att få tag på och det måste sågas, klyvas och sen förvaras och torkas ordentligt, tyvärr inte bara att åka och köpa en påse på affären. Jag hade tur som fick hjälp att hugga redan torkat äppelträ för årets behov, sen har jag nu körsbär på tork inför nästa års behov. Sen måste man läras sig elda den och reglera temperaturen för att hålla rätt och jämn temperatur. Jag övade några helger innan jag bjöd hem folk, men även övningarna gav faktiskt bra resultat!

Det som förvånar mig mest är att när jag gör rimmat sidfläsk i smokern så behöver jag till skillnad från i skåpet där jag som varmast får ca 90 grader ett mycket godare (mat) fläsk som inte lika lätt blir torrt, jag har kört det till både 80 och 95 grader och det är ändå inte torrt, speciellt direkt ur smokern när det är varmt så smälter det som smör i munnen, helt otroligt gott. Gäster blir lyriska! Det är temperaturen som startar processer i vissa proteiner i fettet som då bryts ned. Kanske i kombination med att man lättare få upp en bra ånga som gör skillnaden? Jag har inte koll på detaljerna och mycket att lära! Observera att det gäller köttbitar med mycket fett i. Har även provat att köra ex.vis magert viltkött som biff ett tag för att få mer röksmak men det blir torrt och är betydligt godare att bara snabbgrilla med hög och direkt värme. Det vanligaste nötköttet som körs i smoker är bringa som har en tjock fettkappa på sig. Fett vildsvin blir också jättebra även stekar, jag rimmar det som innan rökning i skåpet i 6% saltlake, ett dygn per cm tjocklek.

Jämfört med rökskåpet ger det alltså saftigare resultat som passar bra som mat…men vill man ha till pålägg eller sitta och karva vid lägerelden på hösten så blir det bättre ”charkuterier” om man gör det lägre temperatur i skåpet så att det blir torrare och hårdare.

Det finns gott om riktigt bra forum, web-sidor och Facebookgrupper ex.vis BBQLovers. Några böcker som jag starkt rekommenderar är:

20150913_120825

Riktigt glad över min grillpanna! … eller utestekhäll?

För många år sen fick jag en Muurikka…men tog mig aldrig råd att köpa gasbrännarstället utan stod över eld och brände mig rökförgiftad då man vill ha bra värme över vedeld, kul några gånger sen har den stått.

Nu fick jag nyligen råd och efter många års tvekan kraft att köpa mig en riktig vedeldad smoker…efter att ha grillat indirekt i många år på Weber 57an så ville jag ha riktig eld och mer yta samt en godstjocklek som håller värmen även efter att man öppnat och skött om sitt kött – jag ska snart skriva mer om den. men som bonus i det köpet fick jag med en stekhäll eller grillpanna som dom kallar det ibland, märket är Grillsymbol. Jag tycker det ska kallas stekhäll för den är som Muurikkan fast djupare och bättre kanter och ett riktigt stabild underede med dubbla brännare samt tändare (finns flera storlekar). Jag är positivt överraskad över hur trevligt det är att snabbt sätta på ute vid utemöblerna och fräsa på kött och/eller gränsaker de kvällar jag kanske inte har tid eller vilja sätta på kol och köra hela grillsvängen, det är oftast inte istället för grillning mer ett komplement och minst lika trevligt sätt att laga mat ute som blir fräscht och snabbare tillagat. När jag har tid kör jag den tillsammans med grillen och steker där upp sånt som inte alls passar att ha på en grill som t.ex grönsaker man bara snabbt skall steka upp eller som är skuret så att det inte går att köra på galler.

Igår köpte jag t.ex färsk lax som jag eftersom jag hade lite brått bara torrsaltade och sen kryddade för att slänga in i ugnen på 120, satte termometern i mitten på 48. Sen gjorde jag lite fänkålssallad (tunnt skivat med citron olivolja och rökt vitlök sen in i frysen) skar upp zuccini som jag lade en kvart i salt, citron, olivolja och vitlök sen färsk vitkål och äpple med bara lite olja . Medan laxen blir klar på ca 20 min så satte jag mig med en öl i trädgården och sätter på stekhällen som blir varm på nån minut, i med rapsolja.

20150717_204839

Först steker jag zuccinin och sen på slutet i med äpple o vitkål och höjer värmen lite. Frun kommer hem och vi tar ut laxen när de piper som får ligga till sig med vi tar en skål i en fräsch Rosé.

20150717_203357

Sen tar vi ut laxen och direkt ur varma pannan serverar jag zuccinin och varma kål och äppelwoken med den kriskpiga fänkålssalladen från frysen, en chiliaioli och lite örtcremefraiche…helt underbart fräscht, snabbt och enkelt under parrasollet och med en underbart läskande rosé.
Jag gillar min nya grillpanna;-)

Att röka kött och fisk – en introduktion!

Byggde min rök för 1 år sedan, sen dess har jag försökt hitta bra guider men inte hittat så mycket. Däremot finns det en hel del att läsa som inte alls säger samma sak, det verkar finnas massor av tillvägagångssätt som alla ger ett hyfsat resultat! Frihetsgraderna är många, några av dom:
+ Hur mycket ska man salta/rimma och på vilket sätt, torrsalta eller i saltlake?
+ Vilken sorts salt ska man ha och ska man även ha socker?
+ Vilken temperatur ska man ha och hur kan/ska den variera över tiden?
+ Vissa skriver att man ska börja med att torka på låg temp i början?
+ Hur länge ska man röka för att få bra röksmak, rökmängd och ventiler?
+ Vilken typ av spån, träslag och storlek på fliset (om man har rökaggregat som jag har  och inte eldar med ved)?
+ Hur ska man hänga, lägga det i röken?
+ Ska man ha vatten i röken eller ej?
+ Vilken sluttemperatur skall man ha på köttet/fisken?
+ Vilka köttslag och styckningsdelar passar bra?

Som tur är känner jag många som röker och efter att ha frågat runt och tagit lite medelvärden samt rökt själv och testat olika varianter har jag börjat få lite koll på saker. Tror att en anledning till brist på google-material är att dom flesta som håller på med sånt här inte är så intresserade av eller aktiva på internet jmf med mycket annat man söker på där man direkt hittar massor av material. Många som jag växt upp med är också den äldre stammen och röker i timrade vedeldade ”rökstutar”/stugor där man samlar ihop och röker 2 älgar en gång per år. Det är ofta mycket gott men ibland kan det också vara lite för hårt rökt och lite väl torrt. Svårt att vara spontan med en sån rök. Min morbror i Lappland som har en sån gör det fantastiskt gott, speciellt det rökta fläsket som nog var det som fick mig att börja i kombination med mitt matintresse och tillgång till eget viltkött speciellt vildsvin. Många lämnar också bort till proffs, på landsbygden kan man ibland lämna in på nån mataffär som förmedlar rökning till vettiga priser.

Jag är och förblir i flera år till en nybörjare inom detta gebit men tänkte dela med mig av det jag lärt mig hittills, som ett alternativ. Det finns många sätt och det verkar gälla att hitta en metod som passar ens egen utrustning och smak.

Jag började röka i en s.k lokomotivrök från Jula men tyckte ganska fort att det var ohållbart att stå hela dagen och värma upp briketter, och mycket svårt att hålla jämn temperatur.  Så ifjol byggde jag en ny rök av ett värmeskåp för att kunna reglera värmen enkelt och sen satte jag på ett rökaggregat som är elvärmt och matar fram spån som enkelt fylls på. Proffsen kör med gasdrivna aggreaget på stora skåp men samma sorts alspån från Töreboda. Rökaggregatet jag använt kommer från MatModus i Skåne och fördelen jämfört med Bradley´s som nog är vanligast är att det blir mycket billigare än briketter. Till skåpet har jag en termostat som slår av och på värmeskåpet så det håller sig mellan en lägsta och en högsta temperatur. Det skapar en rök som sköter sig själv väldigt bra, man bör bara se till att spånet ramlar ned som det ska och ibland fylla på. Jämfört med att mata briketter i min gamla rök från Jula så är det mycket självgående och man hinner med mycket annat samma dag, det blir lätt att hålla temperatur och kontrollera kvaliten och heller inga problem att åka iväg bara nån annan fyller på.

Jag kan inte komma lägre än 20-30 utan värme på om det inte är mycket kallt ute så det går inte att kallröka om jag inte monterar rökaggregatet utanför (MatModus har en tillsats) och kyler röken så det jag skriver gäller just nu varmrökning.

unnamed

Som med mycket annat går det lika fort att lära sig vad/hur man inte ska göra som hur man ska göra. Mitt första misstag var att förvara köttet i saltlaken lite för varmt (i en varm källare kring 15-20 grader) så det jäste och en hel del kött vart förstört, det har faktiskt hänt en gång till men då prövade jag att röka ändå och fick lära mig att den jästa laken inte förstörde köttet. Numera har jag det alltid i max10-12 grader, det är alltså lättare att röka stora mängder som inte går in i en kyl under den svalare årstiden om man inte har en sval källare med kallt golv eller ett garage.
Jag har provat både nitritsalt och vanligt salt och med eller utan socker. Har inte märkt nån smakskillnad mellan nitrit och vanligt även om färgen blir vackrare (och det är ibland viktigt!) med nitrit och jag använder inte socker eftersom jag inte märker nån skillnad med det heller. Köttet tar inte upp socker mer än lite i ytan om man använder rub. Numera har jag landat i en mix av nitrit salt och vanligt salt ca 50/50 eftersom det ger färg utan att vara onödigt mycket nitritsalt.

unnamed (1)

Med lax har jag även prövat torrsaltning och det fungerar jättebra! Man kan blanda saltet med smaksättning som kryddor t.ex citronpeppar eller annat som passar lax t.ex ingefära eller lime/citron och låta allt dra in i kylen i ca 3-4 h, över natten fungerar också. Gör man saltlag till fisk så är det inte lika noga som med kött, jag brukar köra 10%, har man brått räcker 1h för att få hyfsad sälta men ligger det 2-4h blir det lite mer och man av med det vita albuminet som annars läcker ut vid uppvärmningen.

Det enklaste jag gör som blir superbra och också mitt 1á klockrena recept att dela här är att röka lax, som jag har i 70-90 grader i röken för hel laxsida och stoppar den vid 54-57 grader, vill man ha det som i affären kör man upp till kring 60-65, den blir absolut inte torr då men fastare. Kör man det till ca 55 tycker jag att det blir en underbart saftig och krämig god lax. Lägger jag dessutom in vitlök som blir rökt och bakad i ca 4-5 h och använder den vid tillredning av aiolin så har man en helt underbart god och enkel rätt. Avnjöt den senast idag, barnen var lyriska vid julbordet! Jag har som sagt inte så hög temp för laxen och tycker man det tar lång tid att komma över 50 kan man köra den ca 3.5 h så den blir ordentligt rökt och sen sätta in den i ugnen på 150 grader så är den klar på 10 min. Vill jag ha mer rökt så lägger jag in det på kvällen och röker utan värme över natten, då kommer det upp till närmare 25-30 grader av rökaggregatvärmen, sen vrider jag på värmen på morgonen och drar upp det till drygt 50.

Det jag röker allra mest är annars viltkött från egna jakten, det som blir godast är nog i min smak det feta som t.ex vildsvinssida (utskurna borttagna ben) eller hela spjällsidor, karré och Entrecote från större djur. Även skinka, speciellt på sen hösten då det är mer fett blir mycket gott. Hjärtan skär jag i halvor och dom blir goda men kan gå lite högre än fläsket för att inte bli segt. Fläsket stannar jag oftast vid 72-75 medan hjärtat kan gå minst till 75 eller lite mer annars blir det svampigt. Billigt rimmat sidfläsk från affären om det finns är perfekt att slänga med om man har plats.

Vad gäller saltprocent kan man fråga runt och få ganska olika svar, det varierar mellan 6 och 12 bland dom jag frågat och de recept jag läst!? Det spelar också roll vilket kött man har och hur man ska äta det. Jag rimmar numera i 7-7.5% saltlake, ett dygn per cm tjockt kött, oftast 3-4 dagar. Jag har kört skinka så lågt som 5,5% och det blir också gott men ska man ha det ett tag saltar det ur och blir lite för lite salt efter några dagar i kylen. Då kan man undra.. volym eller viktprocent? Vad jag kommit fram till ger det ungefär samma sak, vill man göra det fort mäter man saltet i dl löser upp det i en del av vattnet och lägger sen till vatten. Vill man ha det på det mest exakta sättet kan man väga…men det ger ungefär samma resultat. Frågar man en kock svarar dom volymprocent, säkert för att det är mest praktiskt.

Sen brukar jag torka av det ordentligt innan jag hänger in det först i 50-60 grader i 4-6h för att sen höja till 75-80 och sen på slutet upp mot 90-95 grader för att få upp köttet till ca 70-75, jag brukar variera köttets sluttemperatur mellan 70-75. Hela processen brukar ta från 8  på morgonen till  ca 22 på kvällen. Stora bitar som t.ex en dovhjortsbog eller ett vildsvinslår kan jag köra klart i ugnen eftersom mitt skåp inte blir så varmt och det tar mer än en dag. Det går ypperligt att ge det all röksmak och få upp det till ca 60 grader och sen göra klart nån 1/2-1h i ugnen på 120 med termomenter i köttet och avbryta vid max 75 grader. Jag kör på samma sätt när jag har lite brått och/eller inte vill ha så hårt rökt ofta köttet bara ett tag i röken för att få röksmak, t.ex tjocka spjäll i 4-5 timmar så det blir milt rökt men kanske ”bara” till 40-50 grader, sen gör jag det klart i ugn eller på grillen lite snabbt upp till 55-60 grader innertemp med god rub och eller glaze. Det hinner man lätt med efter jobbet och det blir mycket godare än bara vanligt grillat. Då rimmar jag inte innan heller utan torrsaltar och kan låta det ligga i rub med salt i efter rökningen.

unnamed (2)

Jag är fascinerad av hur många tillagningssätt som enkelt kan kombineras och med bra slutresultat om man håller sig till lite sunt förnuft och litar på den intuition man byggt upp över åren i köket. Jag kör också ofta sous wide med långsamt tillagning på låg temperatur upp till nära måltemperaturen t.ex 45 grader för att sen grilla på det precis innan servering för att få god och vacker yta. Speciellt praktiskt om man vill ha mycket kött pefekt tillagat men slippa stå och fixa när gästerna kommit, allting är precis nästan klart och går klart på en het grill snabbt och smidigt på 10-15 min då man värmer på det samtidigt som det får grillyta.

Om man inte rimmar utan lagar färskt kött som är marinerat och/eller kryddat med rub så kan man även använda sin rök som en smoker och i kombination med en het grill (beroende på vilken värme man får upp röken i) göra riktig amerikansk ”Barbeque” på sommaren…mer om det en annan gång!

Man ska variera sig. Det salta köttet man gör vid ren rökning är ju ganska speciellt med relativt mycket salt och stark röksmak och passar bäst till tilltugg och pålägg, det går ofta inte åt några stora mängder men det är otroligt kul att förädla sina råvaror så långt och alltid väldigt uppskattat att bjuda på, speciellt runt lägerelden med jaktkamraterna på annandagsjakten!

Det vore kul att få prata med någon som jobbar med detta, man röker ju inte mer än 4-5 ggr per år när vi pratar husbehov och några ggr till åt kompisar som vill ha hjälp. Tänk att få utväxla lärdomar med någon som gör det hela tiden och de erfarenheter som då byggs upp!? Det roligast som hänt mig hittills var när en jaktkompis smög till mig några bitar eftersom ”svärfar röker så förbannat hårt” …nåt har man lärt sig.

Välkommen att kommentera här eller skicka DM till mig på Twitter om du vill veta nåt mer eller komplettera min beskrivning.

Det finns en fortsättning om rökning i varmare temperaturer i:
Köpte en smoker i vår… riktig BBQ!?

Det finns också en senare blog om torkning av kött efter kallrökning:
Att torka kött