Pastrami a la Katz deli…eller lättrökt bringa

Inspirerade av en god vän som njutit otroligt goda mackor i London så ska vi tillsammans försöka göra den berömda pastramin från Katz deli i New York, samma ställe som där Sally fejkar orgasm i filmen Harry mötte Sally. Vi utgår ifrån ett recept på Amazing ribs där man intervjuat och gissat sig till det som inte publicerats samt provat sig fram till nåt som är väldigt nära. Man inser redan när man läser ”receptet” att man gett sig in på sitt livs krångligaste macka, fast den har så otroligt få ingredienser när väl köttet är klart.

http://amazingribs.com/recipes/beef/close_to_katzs_home_made_pastrami.html#.VsgxV6t4fIM

Kompisen som bott länge i England har njutit dessa delkatesser i London, där Sefridges serverar både pastrami samt Salty beef som är att man kokar efter rimmning istället för att röka som ger pastramin.

Till att börja med behöver man nötbringa och det är inte lätt för man vill ha den hel och inklusive fettet, av tradition styckas den heller inte som i USA utan man tar hela framsidan på djuret så det är större en en amerikansk brisket och inkl ganska sönderskuren revbenssida, den bit vi köpte var av ypperlig kvalite men pga delen där man skurit ut revbenen var så ”trasig” så betalar man för delar som egentligen bara går att koka. Nästa ggn ska vi försöka prata med producenten och se om det går att få den mer begränsade delen som är tjockare och hel. Den vi köpte från en ekogård i Östergötland var 5 kg och fint marmoretat med fett. I USA när jag var där för några v sen låg dom på ca 2.5-3 kg och var mycket tjockare i den delen som kallas ”Point” antar att det kan vara lite kraftigare djur,

20160413_165450

Steg 1 är att ”nästan” göra det som kallas corned eller salty beef, man rimmar bringa, vattnar sen ur den över natten och kan sen t.ex koka den 2.5 h om man vill göra ”salty beef”. Ska man röka den till pastrami så saltar man bara ur.

http://amazingribs.com/recipes/beef/home_made_corned_beef.html

Vi avrundade lite till 4 liter vatten, 1 US cup salt varav hälften nitritsalt och andra hälften grovsalt (vart fin färg sen), vi valde 1/2 cup socker som var blandat råsocker och farinsocker eftersom det var vad vi hade hemma, är själv lite tveksam till socker vid rimmning så jag halverade från några olika corned beef recept som jag scannade igenom. Sen lade vi i 4-5 klyftor vitlök lite senapfrön och lite svartpeppar korn, inte alls mycket eftersom det kryddas ganska mycket sen när man skall röka pastrami av bringan som nästa steg.

Sen fick det ligga i 7 dagar, man kan vända på det då och då. En viktig sak så här års på våren och sommaren är temperaturen, vi fick köpa några nya halvstora låga formar som gick in i kylen mot de vanliga större kärlen jag använt när jag oftast röker vilt under hösten och vintern. Sen sista dygnet innan (om man inte vill marinera i rub flera dygn innan vilket vi inte gör) så vattnar man ur den genom att hälla bort lagen och hälla på förskt vatten som den får stå i över natten.

Man gnuggar in rikligt med rub i lagom stora bitar bringa enligt receptet. Rökningen som gör det till pastrami är inte alls så långdragen som när man gör klassist rökt bringa vid barbeque utan här går man bara till 150 F = 65 grader vilket är en nivå där tempen planar ut och ligger en bra stund så det tar nog mellan 3 och 5 h, vi höll på närmare 4 h, rökens temperatur skall ligga upp mot 110 grader inte över.

20160514_114924

För att sen få lämplig konsistens, mjäll och mör så ska man ånga den till 95 grader innan servering vilket inte är helt trivialt om man inte har en ångugn. Det är också en del av konsten att skära det på rätt ledd och tunna skivor, för att det skall vara lätt att äta på smörgås. Ingredienserna är annars få, bra amerikansk ”French” senap och lite pickles samt rätt bröd vilket egentligen inte går att hitta i Sverige, ett luftigt och lättuggat rågbröd med kummin. Vi ska baka eget för att komma nära, just nu ligger köttet i kylen och väntar på bröd. En provmacka på surdegslevain smakade riktigt bra!

Ska bli spännande när vi fått fram rätt bröd att se om man upplever den värd alla mödor…så långt så kan jag säga att det i alla fall är nära, även om det tagit mycket tid…man måste definitivt tycka om matlagning .. och även alla förberedelser med ved och anskaffning av kött och utrustning. Efter såna här recept så växer man i alla fall erfarenhetsmässigt…även om man vissa stunder tänker att det är väl många steg fram till resultat.

20160520_195303_001

Det är en konst att skära rätt och utan ångugn tar det tid att ånga upp köttet till 95 grader…mackan är god men nästan så att jag tycker det är minst lika gott,,,och mycket enklare att skiva det kokta köttet – ”Salty beef” eller bara rimmad kokt bringa kall på en knäckemacka med senap eller majonäs.20160521_122652

 

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s