Att torka kött, några första försök!

Jag har rökt kött under många år och tycker att jag börjar lära mig en del, men det finns mycket kvar… jag har definitivt fått stor respekt för priserna i charkdisken! Sen länge har jag velat prova att torka då det ger en dimension till, både vad gäller smak, hållbarhet/förvaring och att det är kompakt och lätt att ha med sig när man är ute.

Det finns mycket att fundera på, olika sätt att salta? Ska man röka innan och hur mycket? Vilken luftfuktighet och temperatur är bäst? Jag har inte hittat så mycket att läsa om den väl så gamla konserveringsmetoden, precis som med rökning finns det inte mycket skrivet.
För en akademiker som vill förstå mer hur det hänger ihop så är det också ganska grovt beskrivet som det ibland blir med hantverk… folk som går mer på sin erfarenhet och magkänsla. Dom talar delvis om hur dom gjort men inte alltid varför och exakt hur, t.ex står det att man inte ska våtrimma utan torrsalta…men inte varför? Eftersom våtrimmning ger väldigt jämnt och förutsägbart resultat är det intressant att veta varför. Det jag började med var förstås att googla och jag hittade snabbt några bra artiklar bl.a en på jägarförbundet. Där fick jag fram bra grunder bl.a att luftfuktigheten ska vara måttlig, betydligt högre än man tror… kring 70-80% så att det torkar långsamt och inte för fort på ytan så att det kan ruttna inifrån och blir dåligt, det måste torka innifrån och ut. Det stod också en del om alternativa sätt att torsalta, det jag hittade räckte bra för att jag skulle få lite ramar och ett sug efter att lista ut och prova mig fram till mer kunskaper.

Utrustning:
Jag köpte en mätare för luftfuktighet och temperatur med sensor både i mätaren o på en sladd så man kan mäta i och utanför ett skåp (Kjell & Company). Sen passade jag på att köpa ett enklare rökskåp på Jula när dom reade ut dom för 999:-. I det monterade jag en fläkt av samma typ som man har när man bygger viltkyl, då kan man styra om man vill ha ut fukten fort eller låta det ligga kvar och ventilera ut med självdrag, det mesta av dom besluten var på chans då jag inte just hittat nåt om utrustning och olika sätt att reglera fuktighet.

Jag visste redan att vintern har de bästa förhållanden vad gäller temp och luftfuktighet, min morbror har länge torkat i små fårstängselburar som skydd för djuren hängande under nocken på ladan under senvinter/vår i Västerbotten. Mitt första projekt gjorde jag nu i vinter i mitt garage i Linköping där jag värmer upp så att temperaturen alltid är över noll för att inte förstöra saker som färg och annat som är där. Temperatur och luftfuktighet ligger då mellan 4/5 grader och upp mot 10, och luftfuktigheten mellan 65 och 85, med fläkten samt öppen eller stängd dörr kan man påverka lite men helst skulle man nog också ha en luftfuktare för att kunna kontrollera det mer exakt. Jag lyckades dock nu i januari-februari hålla det perfekt mellan 70 och 80% under torktiden, det regleras med temperaturen i garaget och med fläkten i skåpet.

20171125_174334

Första enkla försöket med bara torkning:
Jag körde första omgången med smalare skurna bitar vildsvinsytterlår som jag torrsaltade (27-30gr/kg och vaccade under några dygn) och hängde ca 3-4 v tills dom tappat 30% i vikt, efter 20% är det ingen risk för bakterietillväxt men fram till dess ska man vara extra noga med hygienen. Tunna bitar gör också att det torkar fortare. Dom bitarna vart bra och håller sig mycket länge i kylen men smakar inte så mycket som jag vill. Perfekt hundmat!

Mer seriöst 2a försök med initial kallrökning:
Mitt nästa och 2a försök var mer seriöst med flera olika sorters saltning, olika styckningsdelar och viltslag samt fettinnehåll för att känna skillnad samt 1 dygns kallrökning innan för att få en mild röksmak i grunden. Jag har ingen kallrökningstillsats utan bara värmeskåp och rökaggregat men på vintern med minusgrader utan värme i skåpet blir det bra förhållanden med en temp under 30 grader.

20180127_152047.jpg

Bild: De två likadana karrébitarna men ena från våtrimmning och den andra efter torrsaltning.

Jag hade ett innanlår från kron, en karré från vildsvin i 2 bitar och en fransyska från dov i 3 bitar. Jag våtrimmade innanlåret och 1 bit karré, torrrimmade 1 bit karre och en bit dov med exakt mängd salt ca 28gr/kg och sen torrsaltade jag två mindre bitar dov på det alternativa sättet att man täcker med salt. Jag skar dom till ca 4cm tjocklek så jag visste att saltet skulle hinna in på 2 dygn eftersom det var tiden jag hade, en del av det jag läst skriver om att ligga i salt många dagar och upp till veckor utan förklaring vilket jag inte förstår vitsen med? Direkt när jag saltat klart och vägt så förstår jag varför våtrimmning inte är lämpligt, kroninnanlåret som inte hade nåt fett ökade hela 60% i vikt! Medan karrén bara 17% vilket var en oväntat stor skillnad? Kanske har det också med köttets struktur att göra? Man förstår då att den viktökningen tar lång tid att bli av med och ökar på torktiden väsentligt. Jag tyckte också att de bitar som täcktes med salt vätskade ur ännu bättre och fick mer lämplig sälta än de bitar jag saltade med exakt mängd. En reflektion är att bitarna med mycket fett, karrén började med ganska olika vikt då den ena våtrimmades och den andra torrsaltades men slutade på nästan samma vikt torkningen.

20180127_153413.jpg

Kallrökningen valde jag att köra ca 1 dygn, på den tiden och en temp kring 25-30 grader minskade vikten med i snitt 15% och det tillförde massor av smak.  Normalt kallröker man flera dygn om det är enda tillagningen.

Sen hängde jag in bitarna i mitt nya skåp, bevakade fuktigheten löpande och kontrollvägde samt smakade av då och då fram till 19 dygn då jag tyckte att det var lagomt torrt.  Jag tycker inte om när det blir för hårt. Resultatet syns i tabellen nedan.

 

Slutsatser och vunna erfarenheter:
Kallrökningen fungerade bra och torkade ur ganska bra så man spar tid där. Saltningen jag skall använda rakt över nästa gång är att lägga det i salt och ha salt över, det ger lämplig sälta och drar ur vätska, jag tror att ett dygn räcker om man skär ned bitarn i den storleken jag också vill ha dom sen, dvs ca 3-5 cm tjocklek.

20180215_174713.jpg

Jag tycker att kornhjorten vart väldigt bra och perfekt som ”tapas” till ett gott vin även om jag avslutade den bara strax under sin ursprungsvikt, enl. dom som torkar ska man ned minst 20% för hållbarhet men i detta fall tror jag även att rökningen konserverar tillräckligt bra.  Jag gissar att den låga graden av uttorkning för den delen även beror den del på att det var den tjockaste biten. Ska bli intressant att göra samma sak med en sån bit fast torrsalta nästa gång.
Fransyskan av dov vart väldigt bra och torrast…dom bitarna kan man nästan ha i fickan som dom är …och skära av under en dag i skogen.  Karrén får mest karaktär då dom har mest fett, där skulle man kunnat krydda mer då fettet tar åt sig mer smak. Kryddning med timjan som jag gjorde på doven märktes inte mycket.

Frågor och funderingar till nästa försök?
Hur kan man få rått kött att innan eller under torkprocessen ta åt sig mer kryddor?
Dom flesta säger också att kött med mer struktur från äldre djur är bäst att röka, torka, jag skall försöka få tag på djur från äldre djur samt också välja bitar som bog och ytterlår.

Dessa frågor och några till får sitt svar i efterföljande inlägg:
Torka kött… inte bara på chans!

20180215_202634.jpg

Sammanställning av vikter och tider:
Jag var lite onödigt lat så jag totalvägde bara dovfransyskan även om jag använde olika saltmetoder på dom bitarna. En konstighet som borde vara felvägning var att kroninnanlåret ökade i vikt vid ett tillfälle?

Innanlår Kron Karre Vildsvin bit 1 bit 2 Fransyska Dovhjort bit 1 bit 2 Snitt:
Saltmetod Våtrimmad 8%
50/50 nitrit/grovsalt
Våtrimmad 8% Saltad o vaccad
1gr socker
4 gr nitrits
4gr grovsalt
Saltad o vaccad
2gr socker
8 gr nitrits
Täckt med salt, nitrit plus grovsalt
Tid i salt 2 dygn 2 dygn 2 dygn 2 dygn över natten sen låg det i påse drygt dygn
Vikt före saltning (tinat från fryst) 277 300 300 578
Vikt efter saltning (bitarna skurna till 4-5cm eller mindre) 448 351 288 557
Skillnad 61,73% 17,00% -4,00% -3,63%
Kallrök 24 h – vikt 392 300 248 458
Skillnad -12,50% -14,53% -13,89% -17,77% -14,67%
av ursprungsvikt 41,52% 0,00% -17,33% -20,76%
Torkning 5 dygn 269 234
proc efter rökning 90% 94%
proc av ursprungsvikt 90% 78%
Torkning 6 dygn 370 275 230 412
94% 92% 93% 90%
134% 92% 77% 71% 93,30%
Torkning 10 dygn 217 395
72,33% 68,34%
Torkning 19 dygn 268 196 180 300 vätskar ur mest
96,75% 65,33% 60,00% 51,90% 68,50%

 

Annonser

En tanke på “Att torka kött, några första försök!

  1. Ping: Att röka kött och fisk – en introduktion! | Jägarn i skogen

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.