Att röka kött och fisk – en introduktion!

Byggde min rök för 1 år sedan, sen dess har jag försökt hitta bra guider men inte hittat så mycket. Däremot finns det en hel del att läsa som inte alls säger samma sak, det verkar finnas massor av tillvägagångssätt som alla ger ett hyfsat resultat! Frihetsgraderna är många, några av dom:
+ Hur mycket ska man salta/rimma och på vilket sätt, torrsalta eller i saltlake?
+ Vilken sorts salt ska man ha och ska man även ha socker?
+ Vilken temperatur ska man ha och hur kan/ska den variera över tiden?
+ Vissa skriver att man ska börja med att torka på låg temp i början?
+ Hur länge ska man röka för att få bra röksmak, rökmängd och ventiler?
+ Vilken typ av spån, träslag och storlek på fliset (om man har rökaggregat som jag har  och inte eldar med ved)?
+ Hur ska man hänga, lägga det i röken?
+ Ska man ha vatten i röken eller ej?
+ Vilken sluttemperatur skall man ha på köttet/fisken?
+ Vilka köttslag och styckningsdelar passar bra?

Som tur är känner jag många som röker och efter att ha frågat runt och tagit lite medelvärden samt rökt själv och testat olika varianter har jag börjat få lite koll på saker. Tror att en anledning till brist på google-material är att dom flesta som håller på med sånt här inte är så intresserade av eller aktiva på internet jmf med mycket annat man söker på där man direkt hittar massor av material. Många som jag växt upp med är också den äldre stammen och röker i timrade vedeldade ”rökstutar”/stugor där man samlar ihop och röker 2 älgar en gång per år. Det är ofta mycket gott men ibland kan det också vara lite för hårt rökt och lite väl torrt. Svårt att vara spontan med en sån rök. Min morbror i Lappland som har en sån gör det fantastiskt gott, speciellt det rökta fläsket som nog var det som fick mig att börja i kombination med mitt matintresse och tillgång till eget viltkött speciellt vildsvin. Många lämnar också bort till proffs, på landsbygden kan man ibland lämna in på nån mataffär som förmedlar rökning till vettiga priser.

Jag är och förblir i flera år till en nybörjare inom detta gebit men tänkte dela med mig av det jag lärt mig hittills, som ett alternativ. Det finns många sätt och det verkar gälla att hitta en metod som passar ens egen utrustning och smak.

Jag började röka i en s.k lokomotivrök från Jula men tyckte ganska fort att det var ohållbart att stå hela dagen och värma upp briketter, och mycket svårt att hålla jämn temperatur.  Så ifjol byggde jag en ny rök av ett värmeskåp för att kunna reglera värmen enkelt och sen satte jag på ett rökaggregat som är elvärmt och matar fram spån som enkelt fylls på. Proffsen kör med gasdrivna aggreaget på stora skåp men samma sorts alspån från Töreboda. Rökaggregatet jag använt kommer från MatModus i Skåne och fördelen jämfört med Bradley´s som nog är vanligast är att det blir mycket billigare än briketter. Till skåpet har jag en termostat som slår av och på värmeskåpet så det håller sig mellan en lägsta och en högsta temperatur. Det skapar en rök som sköter sig själv väldigt bra, man bör bara se till att spånet ramlar ned som det ska och ibland fylla på. Jämfört med att mata briketter i min gamla rök från Jula så är det mycket självgående och man hinner med mycket annat samma dag, det blir lätt att hålla temperatur och kontrollera kvaliten och heller inga problem att åka iväg bara nån annan fyller på.

Jag kan inte komma lägre än 20-30 utan värme på om det inte är mycket kallt ute så det går inte att kallröka om jag inte monterar rökaggregatet utanför (MatModus har en tillsats) och kyler röken så det jag skriver gäller just nu varmrökning.

unnamed

Som med mycket annat går det lika fort att lära sig vad/hur man inte ska göra som hur man ska göra. Mitt första misstag var att förvara köttet i saltlaken lite för varmt (i en varm källare kring 15-20 grader) så det jäste och en hel del kött vart förstört, det har faktiskt hänt en gång till men då prövade jag att röka ändå och fick lära mig att den jästa laken inte förstörde köttet. Numera har jag det alltid i max10-12 grader, det är alltså lättare att röka stora mängder som inte går in i en kyl under den svalare årstiden om man inte har en sval källare med kallt golv eller ett garage.
Jag har provat både nitritsalt och vanligt salt och med eller utan socker. Har inte märkt nån smakskillnad mellan nitrit och vanligt även om färgen blir vackrare (och det är ibland viktigt!) med nitrit och jag använder inte socker eftersom jag inte märker nån skillnad med det heller. Köttet tar inte upp socker mer än lite i ytan om man använder rub. Numera har jag landat i en mix av nitrit salt och vanligt salt ca 50/50 eftersom det ger färg utan att vara onödigt mycket nitritsalt.

unnamed (1)

Med lax har jag även prövat torrsaltning och det fungerar jättebra! Man kan blanda saltet med smaksättning som kryddor t.ex citronpeppar eller annat som passar lax t.ex ingefära eller lime/citron och låta allt dra in i kylen i ca 3-4 h, över natten fungerar också. Gör man saltlag till fisk så är det inte lika noga som med kött, jag brukar köra 10%, har man brått räcker 1h för att få hyfsad sälta men ligger det 2-4h blir det lite mer och man av med det vita albuminet som annars läcker ut vid uppvärmningen.

Det enklaste jag gör som blir superbra och också mitt 1á klockrena recept att dela här är att röka lax, som jag har i 70-90 grader i röken för hel laxsida och stoppar den vid 54-57 grader, vill man ha det som i affären kör man upp till kring 60-65, den blir absolut inte torr då men fastare. Kör man det till ca 55 tycker jag att det blir en underbart saftig och krämig god lax. Lägger jag dessutom in vitlök som blir rökt och bakad i ca 4-5 h och använder den vid tillredning av aiolin så har man en helt underbart god och enkel rätt. Avnjöt den senast idag, barnen var lyriska vid julbordet! Jag har som sagt inte så hög temp för laxen och tycker man det tar lång tid att komma över 50 kan man köra den ca 3.5 h så den blir ordentligt rökt och sen sätta in den i ugnen på 150 grader så är den klar på 10 min. Vill jag ha mer rökt så lägger jag in det på kvällen och röker utan värme över natten, då kommer det upp till närmare 25-30 grader av rökaggregatvärmen, sen vrider jag på värmen på morgonen och drar upp det till drygt 50.

Det jag röker allra mest är annars viltkött från egna jakten, det som blir godast är nog i min smak det feta som t.ex vildsvinssida (utskurna borttagna ben) eller hela spjällsidor, karré och Entrecote från större djur. Även skinka, speciellt på sen hösten då det är mer fett blir mycket gott. Hjärtan skär jag i halvor och dom blir goda men kan gå lite högre än fläsket för att inte bli segt. Fläsket stannar jag oftast vid 72-75 medan hjärtat kan gå minst till 75 eller lite mer annars blir det svampigt. Billigt rimmat sidfläsk från affären om det finns är perfekt att slänga med om man har plats.

Vad gäller saltprocent kan man fråga runt och få ganska olika svar, det varierar mellan 6 och 12 bland dom jag frågat och de recept jag läst!? Det spelar också roll vilket kött man har och hur man ska äta det. Jag rimmar numera i 7-7.5% saltlake, ett dygn per cm tjockt kött, oftast 3-4 dagar. Jag har kört skinka så lågt som 5,5% och det blir också gott men ska man ha det ett tag saltar det ur och blir lite för lite salt efter några dagar i kylen. Då kan man undra.. volym eller viktprocent? Vad jag kommit fram till ger det ungefär samma sak, vill man göra det fort mäter man saltet i dl löser upp det i en del av vattnet och lägger sen till vatten. Vill man ha det på det mest exakta sättet kan man väga…men det ger ungefär samma resultat. Frågar man en kock svarar dom volymprocent, säkert för att det är mest praktiskt.

Sen brukar jag torka av det ordentligt innan jag hänger in det först i 50-60 grader i 4-6h för att sen höja till 75-80 och sen på slutet upp mot 90-95 grader för att få upp köttet till ca 70-75, jag brukar variera köttets sluttemperatur mellan 70-75. Hela processen brukar ta från 8  på morgonen till  ca 22 på kvällen. Stora bitar som t.ex en dovhjortsbog eller ett vildsvinslår kan jag köra klart i ugnen eftersom mitt skåp inte blir så varmt och det tar mer än en dag. Det går ypperligt att ge det all röksmak och få upp det till ca 60 grader och sen göra klart nån 1/2-1h i ugnen på 120 med termomenter i köttet och avbryta vid max 75 grader. Jag kör på samma sätt när jag har lite brått och/eller inte vill ha så hårt rökt ofta köttet bara ett tag i röken för att få röksmak, t.ex tjocka spjäll i 4-5 timmar så det blir milt rökt men kanske ”bara” till 40-50 grader, sen gör jag det klart i ugn eller på grillen lite snabbt upp till 55-60 grader innertemp med god rub och eller glaze. Det hinner man lätt med efter jobbet och det blir mycket godare än bara vanligt grillat. Då rimmar jag inte innan heller utan torrsaltar och kan låta det ligga i rub med salt i efter rökningen.

unnamed (2)

Jag är fascinerad av hur många tillagningssätt som enkelt kan kombineras och med bra slutresultat om man håller sig till lite sunt förnuft och litar på den intuition man byggt upp över åren i köket. Jag kör också ofta sous wide med långsamt tillagning på låg temperatur upp till nära måltemperaturen t.ex 45 grader för att sen grilla på det precis innan servering för att få god och vacker yta. Speciellt praktiskt om man vill ha mycket kött pefekt tillagat men slippa stå och fixa när gästerna kommit, allting är precis nästan klart och går klart på en het grill snabbt och smidigt på 10-15 min då man värmer på det samtidigt som det får grillyta.

Om man inte rimmar utan lagar färskt kött som är marinerat och/eller kryddat med rub så kan man även använda sin rök som en smoker och i kombination med en het grill (beroende på vilken värme man får upp röken i) göra riktig amerikansk ”Barbeque” på sommaren…mer om det en annan gång!

Man ska variera sig. Det salta köttet man gör vid ren rökning är ju ganska speciellt med relativt mycket salt och stark röksmak och passar bäst till tilltugg och pålägg, det går ofta inte åt några stora mängder men det är otroligt kul att förädla sina råvaror så långt och alltid väldigt uppskattat att bjuda på, speciellt runt lägerelden med jaktkamraterna på annandagsjakten!

Det vore kul att få prata med någon som jobbar med detta, man röker ju inte mer än 4-5 ggr per år när vi pratar husbehov och några ggr till åt kompisar som vill ha hjälp. Tänk att få utväxla lärdomar med någon som gör det hela tiden och de erfarenheter som då byggs upp!? Det roligast som hänt mig hittills var när en jaktkompis smög till mig några bitar eftersom ”svärfar röker så förbannat hårt” …nåt har man lärt sig.

Välkommen att kommentera här eller skicka DM till mig på Twitter om du vill veta nåt mer eller komplettera min beskrivning.

Det finns en fortsättning om rökning i varmare temperaturer i:
Köpte en smoker i vår… riktig BBQ!?

Det finns också en senare blog om torkning av kött efter kallrökning:
Att torka kött

Annonser

6 tankar om “Att röka kött och fisk – en introduktion!

  1. Det var intressant läsning, tack för det! Jag håller på att röka fisk för andra gången och hittade din sida när jag nervös-googlade under väntan på makrillen.

      • De blev riktigt bra faktiskt! Jag rökte i en Weber Smokey Mountain Cooker.
        Jag har inte rökt något sedan mitt första försök med sill, men så sprang jag på en nyskriven bok om rökning (av Johan Åkerberg) och blev sugen igen.
        Som du skriver i så är det svårt att komma igång, speciellt om man inte har så många rökintresserade i sin omgivning, men nu ska jag också skriva ned efterhand så andra får lättare att hitta information.

  2. Hej
    Vilken typ av värmeskåp är det som du har?
    Är det skåpets termostat som reglerar temperaturen eller har du en separat termostat ?
    Jan i Nyköping

    • ja o nej:-) Hade länge en separat termostat på elen till skåpet (köpte med rökagget utan att testa det som satt på skåpet) som kunde ta ett temp-intervall men när det gick sönder så märkte jag att jag enklare kan få bättre exakthet genom att använda regulatorn som sitter på skåpet, oftast kör jag det på max då hamnar tempen kring 80-90 vilket är bra för det jag gör i skåpet, vill ja ha mer tryck kör jag min smoker.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s