, it som  man i USA kallar BBQ associerar vi i Sverige ofta till vardags med att bara ”grilla” d.v.s traditionell relativt snabb grillning med direkt värme och lite rök t.ex i en vanlig kupolgrill med briketter eller kol. USA är stort och jag vågar inte tala för hela landet men när man läser om seriös BBQ handlar det i de flesta sammanhang om långsam och mer ugnslik tillagning på indirekt värme med mycket mer rök och ånga och det görs i vad dom kallar Smokers.

Ibland känner jag igen mig i Solsidan när han ”tvångsgrillar” på natten och vältrar sig i utrustning. Jag har haft många olika modeller genom åren och flera olika typer, både gasol och olika typer av grillar och enklare smokers, alla fyller sitt syfte. Jag har under de senaste åren också rökt mer och mer, framför allt viltkött i mitt rökskåp vilket jag också beskrivit i tidigare blogginlägg. Ett sånt ”skåp” är perfekt för att röka lax, bogar och sidfläsk m.m men oftast beroende på konstruktion för kallt för riktigt BBQ som skall vara nånstans mellan 95 och 140 grader. Det allra enklaste sättet att grilla indirekt är att ha en stor grill där man lägger briketterna i ena änden och köttet i det andra över ett kärl med vatten. Går man över till riktiga smokers finns det flera olika modellet att välja på. Den absolut vanligaste smokern som finns att köpa i Sverige är Smoky Mountain från Weber, den är rimligt prisad och enkel att komma igång med.

Jag har länge varit sugen på att utöka utrustningen med en större smoker i riktigt tjockt gods som håller stabil temperatur. I vår vart det dags och jag slog till lite snabbare än planerat då jag insåg att en god vän och jaktkompis var återförsäljare och kunde stötta med utrustning och goda råd. Det blev en GrillSymbol 1000. Den  tar betydligt mer plats än en vanlig grill och eldas ju med ved vilket föranledde att jag fick tillbringa flera av vårens helger till att utöka altanen med en stenlagd del eftersom det inte passar så bra att hålla på med eld, varm kol och aska på den vanliga träaltanen.

Man tillagar alltså långsamt t.ex spjäll, bringa, grissida och annat som har mer fett i eller på sig. Till skillnad från enklare rökskåp så röker man alltså varmare vilket också gör det lättare att skapa och variera ångan som gör att köttet tar upp röken bättre. Konstruktionen med lock och tjockt gods som håller värmen gör det också lättare att öppna och göra saker med köttbitarna utan att förlora temperaturen.

Det första man ställs inför innan man kan börja med själva tillgningen är att man måste skaffa rätt sorts ved, det fungera med all sortas lövträ men ek eller fruktträd är det som många rekommenderar. Det är ju inte självklart att få tag på och det måste sågas, klyvas och sen förvaras och torkas ordentligt, tyvärr inte bara att åka och köpa en påse på affären. Jag hade tur som fick hjälp att hugga redan torkat äppelträ för årets behov, sen har jag nu körsbär på tork inför nästa års behov. Sen måste man läras sig elda den och reglera temperaturen för att hålla rätt och jämn temperatur. Jag övade några helger innan jag bjöd hem folk, men även övningarna gav faktiskt bra resultat!

Det som förvånar mig mest är att när jag gör rimmat sidfläsk i smokern så behöver jag till skillnad från i skåpet där jag som varmast får ca 90 grader ett mycket godare (mat) fläsk som inte lika lätt blir torrt, jag har kört det till både 80 och 95 grader och det är ändå inte torrt, speciellt direkt ur smokern när det är varmt så smälter det som smör i munnen, helt otroligt gott. Gäster blir lyriska! Det är temperaturen som startar processer i vissa proteiner i fettet som då bryts ned. Kanske i kombination med att man lättare få upp en bra ånga som gör skillnaden? Jag har inte koll på detaljerna och mycket att lära! Observera att det gäller köttbitar med mycket fett i. Har även provat att köra ex.vis magert viltkött som biff ett tag för att få mer röksmak men det blir torrt och är betydligt godare att bara snabbgrilla med hög och direkt värme. Det vanligaste nötköttet som körs i smoker är bringa som har en tjock fettkappa på sig. Fett vildsvin blir också jättebra även stekar, jag rimmar det som innan rökning i skåpet i 6% saltlake, ett dygn per cm tjocklek.

Jämfört med rökskåpet ger det alltså saftigare resultat som passar bra som mat…men vill man ha till pålägg eller sitta och karva vid lägerelden på hösten så blir det bättre ”charkuterier” om man gör det lägre temperatur i skåpet så att det blir torrare och hårdare.

Det finns gott om riktigt bra forum, web-sidor och Facebookgrupper ex.vis BBQLovers. Några böcker som jag starkt rekommenderar är: