Att torka kött, några första försök!

Jag har rökt kött under många år och tycker att jag börjar lära mig en del, men det finns mycket kvar… jag har definitivt fått stor respekt för priserna i charkdisken! Sen länge har jag velat prova att torka då det ger en dimension till, både vad gäller smak, hållbarhet/förvaring och att det är kompakt och lätt att ha med sig när man är ute.

Det finns mycket att fundera på, olika sätt att salta? Ska man röka innan och hur mycket? Vilken luftfuktighet och temperatur är bäst? Jag har inte hittat så mycket att läsa om den väl så gamla konserveringsmetoden, precis som med rökning finns det inte mycket skrivet.
För en akademiker som vill förstå mer hur det hänger ihop så är det också ganska grovt beskrivet som det ibland blir med hantverk… folk som går mer på sin erfarenhet och magkänsla. Dom talar delvis om hur dom gjort men inte alltid varför och exakt hur, t.ex står det att man inte ska våtrimma utan torrsalta…men inte varför? Eftersom våtrimmning ger väldigt jämnt och förutsägbart resultat är det intressant att veta varför. Det jag började med var förstås att googla och jag hittade snabbt några bra artiklar bl.a en på jägarförbundet. Där fick jag fram bra grunder bl.a att luftfuktigheten ska vara måttlig, betydligt högre än man tror… kring 70-80% så att det torkar långsamt och inte för fort på ytan så att det kan ruttna inifrån och blir dåligt, det måste torka innifrån och ut. Det stod också en del om alternativa sätt att torsalta, det jag hittade räckte bra för att jag skulle få lite ramar och ett sug efter att lista ut och prova mig fram till mer kunskaper.

Utrustning:
Jag köpte en mätare för luftfuktighet och temperatur med sensor både i mätaren o på en sladd så man kan mäta i och utanför ett skåp (Kjell & Company). Sen passade jag på att köpa ett enklare rökskåp på Jula när dom reade ut dom för 999:-. I det monterade jag en fläkt av samma typ som man har när man bygger viltkyl, då kan man styra om man vill ha ut fukten fort eller låta det ligga kvar och ventilera ut med självdrag, det mesta av dom besluten var på chans då jag inte just hittat nåt om utrustning och olika sätt att reglera fuktighet.

Jag visste redan att vintern har de bästa förhållanden vad gäller temp och luftfuktighet, min morbror har länge torkat i små fårstängselburar som skydd för djuren hängande under nocken på ladan under senvinter/vår i Västerbotten. Mitt första projekt gjorde jag nu i vinter i mitt garage i Linköping där jag värmer upp så att temperaturen alltid är över noll för att inte förstöra saker som färg och annat som är där. Temperatur och luftfuktighet ligger då mellan 4/5 grader och upp mot 10, och luftfuktigheten mellan 65 och 85, med fläkten samt öppen eller stängd dörr kan man påverka lite men helst skulle man nog också ha en luftfuktare för att kunna kontrollera det mer exakt. Jag lyckades dock nu i januari-februari hålla det perfekt mellan 70 och 80% under torktiden, det regleras med temperaturen i garaget och med fläkten i skåpet.

20171125_174334

Första enkla försöket med bara torkning:
Jag körde första omgången med smalare skurna bitar vildsvinsytterlår som jag torrsaltade (27-30gr/kg och vaccade under några dygn) och hängde ca 3-4 v tills dom tappat 30% i vikt, efter 20% är det ingen risk för bakterietillväxt men fram till dess ska man vara extra noga med hygienen. Tunna bitar gör också att det torkar fortare. Dom bitarna vart bra och håller sig mycket länge i kylen men smakar inte så mycket som jag vill. Perfekt hundmat!

Mer seriöst 2a försök med initial kallrökning:
Mitt nästa och 2a försök var mer seriöst med flera olika sorters saltning, olika styckningsdelar och viltslag samt fettinnehåll för att känna skillnad samt 1 dygns kallrökning innan för att få en mild röksmak i grunden. Jag har ingen kallrökningstillsats utan bara värmeskåp och rökaggregat men på vintern med minusgrader utan värme i skåpet blir det bra förhållanden med en temp under 30 grader.

20180127_152047.jpg

Bild: De två likadana karrébitarna men ena från våtrimmning och den andra efter torrsaltning.

Jag hade ett innanlår från kron, en karré från vildsvin i 2 bitar och en fransyska från dov i 3 bitar. Jag våtrimmade innanlåret och 1 bit karré, torrrimmade 1 bit karre och en bit dov med exakt mängd salt ca 28gr/kg och sen torrsaltade jag två mindre bitar dov på det alternativa sättet att man täcker med salt. Jag skar dom till ca 4cm tjocklek så jag visste att saltet skulle hinna in på 2 dygn eftersom det var tiden jag hade, en del av det jag läst skriver om att ligga i salt många dagar och upp till veckor utan förklaring vilket jag inte förstår vitsen med? Direkt när jag saltat klart och vägt så förstår jag varför våtrimmning inte är lämpligt, kroninnanlåret som inte hade nåt fett ökade hela 60% i vikt! Medan karrén bara 17% vilket var en oväntat stor skillnad? Kanske har det också med köttets struktur att göra? Man förstår då att den viktökningen tar lång tid att bli av med och ökar på torktiden väsentligt. Jag tyckte också att de bitar som täcktes med salt vätskade ur ännu bättre och fick mer lämplig sälta än de bitar jag saltade med exakt mängd. En reflektion är att bitarna med mycket fett, karrén började med ganska olika vikt då den ena våtrimmades och den andra torrsaltades men slutade på nästan samma vikt torkningen.

20180127_153413.jpg

Kallrökningen valde jag att köra ca 1 dygn, på den tiden och en temp kring 25-30 grader minskade vikten med i snitt 15% och det tillförde massor av smak.  Normalt kallröker man flera dygn om det är enda tillagningen.

Sen hängde jag in bitarna i mitt nya skåp, bevakade fuktigheten löpande och kontrollvägde samt smakade av då och då fram till 19 dygn då jag tyckte att det var lagomt torrt.  Jag tycker inte om när det blir för hårt. Resultatet syns i tabellen nedan.

 

Slutsatser och vunna erfarenheter:
Kallrökningen fungerade bra och torkade ur ganska bra så man spar tid där. Saltningen jag skall använda rakt över nästa gång är att lägga det i salt och ha salt över, det ger lämplig sälta och drar ur vätska, jag tror att ett dygn räcker om man skär ned bitarn i den storleken jag också vill ha dom sen, dvs ca 3-5 cm tjocklek.

20180215_174713.jpg

Jag tycker att kornhjorten vart väldigt bra och perfekt som ”tapas” till ett gott vin även om jag avslutade den bara strax under sin ursprungsvikt, enl. dom som torkar ska man ned minst 20% för hållbarhet men i detta fall tror jag även att rökningen konserverar tillräckligt bra.  Jag gissar att den låga graden av uttorkning för den delen även beror den del på att det var den tjockaste biten. Ska bli intressant att göra samma sak med en sån bit fast torrsalta nästa gång.
Fransyskan av dov vart väldigt bra och torrast…dom bitarna kan man nästan ha i fickan som dom är …och skära av under en dag i skogen.  Karrén får mest karaktär då dom har mest fett, där skulle man kunnat krydda mer då fettet tar åt sig mer smak. Kryddning med timjan som jag gjorde på doven märktes inte mycket.

Frågor och funderingar till nästa försök?
Hur kan man få rått kött att innan eller under torkprocessen ta åt sig mer kryddor?
Dom flesta säger också att kött med mer struktur från äldre djur är bäst att röka, torka, jag skall försöka få tag på djur från äldre djur samt också välja bitar som bog och ytterlår.

Dessa frågor och några till får sitt svar i efterföljande inlägg:
Torka kött… inte bara på chans!

20180215_202634.jpg

Sammanställning av vikter och tider:
Jag var lite onödigt lat så jag totalvägde bara dovfransyskan även om jag använde olika saltmetoder på dom bitarna. En konstighet som borde vara felvägning var att kroninnanlåret ökade i vikt vid ett tillfälle?

Innanlår Kron Karre Vildsvin bit 1 bit 2 Fransyska Dovhjort bit 1 bit 2 Snitt:
Saltmetod Våtrimmad 8%
50/50 nitrit/grovsalt
Våtrimmad 8% Saltad o vaccad
1gr socker
4 gr nitrits
4gr grovsalt
Saltad o vaccad
2gr socker
8 gr nitrits
Täckt med salt, nitrit plus grovsalt
Tid i salt 2 dygn 2 dygn 2 dygn 2 dygn över natten sen låg det i påse drygt dygn
Vikt före saltning (tinat från fryst) 277 300 300 578
Vikt efter saltning (bitarna skurna till 4-5cm eller mindre) 448 351 288 557
Skillnad 61,73% 17,00% -4,00% -3,63%
Kallrök 24 h – vikt 392 300 248 458
Skillnad -12,50% -14,53% -13,89% -17,77% -14,67%
av ursprungsvikt 41,52% 0,00% -17,33% -20,76%
Torkning 5 dygn 269 234
proc efter rökning 90% 94%
proc av ursprungsvikt 90% 78%
Torkning 6 dygn 370 275 230 412
94% 92% 93% 90%
134% 92% 77% 71% 93,30%
Torkning 10 dygn 217 395
72,33% 68,34%
Torkning 19 dygn 268 196 180 300 vätskar ur mest
96,75% 65,33% 60,00% 51,90% 68,50%

 

Annonser

Skottland 2017

I höstas fick jag förmånen att följa med till Glenprosen, en Estate 2 h norr om Edinburgh. En mark som många andra har fokus på och tjänar mest på grouse men där man även har ett starkt bestånd av kronhjort.

20171027_162242

Det är bara min andra Skottlandsresa för jakt på kronhind och kalv, den jakt som i mina ögon definitivt är bland det mest prisvärda om man vill ha mycket jakt för pengarna, speciellt om man inte är ute efter trofeér…eller inte har mer plats på väggen alternativt en fru som sagt stopp. För en läsare som inte upplevt sån jakt så handlar det om att ta ned bestånden till den nivå som marken tillåter, fastslaget av deras motsvarighet till vår länstyrelse. Markägaren ansvarar för att den nås så att djuren inte sliter för mycket på området, det handlar om att man under perioden oktober till januari  beroende på markens storlek oftast måste skjuta flera hundra djur.

20171027_112812

Vi var där 1a veckan efter jakten på stag vilket medför att dom inte alls är störda innan, då är flockarna inte så stora och lättstörda som dom blir efter några veckors jakt. Vi var 4 personer där alla varit på godset tidigare utom jag,. Dom andra har varit på samma gods 12 år i rad och jag fick möjlighet då en av dom som brukar vara med inte kunde åka detta år. För mig var det en förmån då jag uppskattade förra årets resa och kände att jag med den erfarenheten kunde få ut mer i år och fortsätta lärandet och bygga vidare på dom erfarenheterna. Jag har inte tänkte skriva så utförligt om årets jakt även om den var lyckad och trevlig på alla sätt, allt som allt sköts 61 hjortar av oss varav jag fällde 25 stycken, mycket fler än väntat pga att jag fick bra tillfällen, hade tur med vind och jaktområden och flockarna rörelse. Däremot tänkte jag skriva en del av vad jag lärde mig i år, mycket för min egen skull att dokumentera sånt som man lätt glömmer men också för andra som kanske planerar liknande resa.

Dimma o synvillor:
Första dagen var det rejält med dimma på höglandet vilket förstås skapar helt annorlunda förhållanden, svårt att hitta flockar men när man väl gör det andra chanser att komma nära men svårare att skjuta och bedömma avstånd såväl som ev. djur bakom.

  1. Kikare trycker alltid ihop objekten oavsett väder, viktigt att komma ihåg om man har grenar eller gräs mellan sig och djuret. Gräs betyder oftast inget för kulbanan men en gren är förstås farlig om den inte är omedelbart intill djuret. Faran är också att i en kikare kan det se ut så fast djuret är långt bakom, det gällar att ha lite referenser och veta vad som funkar och inte om man ska få ut max av sina möjligheter. Tar man alltid det säkra före det osäkra tar man förstås inga risker men missar också många tillräckligt bra lägen, med en bra stalker så får man goda råd och lär sig under vägen.
  2. I dimma fungerar det inte att använda avståndsmätare, i dimma finns det också mycket färre referenspunkter…min erfarenhet är att objekten ser ut att vara längre bort än vad dom är, oavsett hur mycket erfarenhet man har är det läge att vara extra försiktig med skotten och bara välja bra lägen där man kan hålla mitt i höljdled så det finns marginal. Andra problem är förstås oförmåga att se vad/om det finns någonting bakom. Skottarna själv använder oftast klenare kalibrar än oss, t.ex 243 och lättare kulor som inte går igenom just för att ta bort den risken. Ytterligare risker med dimma är förstås att om djuret går iväg kan det vara ytterst svårt att se vartåt och spåra om man inte har hund och det inte blöder ymmnigt.
    20171023_103707

Bra förberedelser för en vecka i Skottland är att kunna sitt vapen och sin ballistik, förmåga att kunna skjuta bra skott upp till kring 300 ger en massa fler skottillfällen.

Vad är bra kläder?
Just när man kryper mycket vilket man alltid gör mer eller mindre i Skottland så är det ytterst viktigt med bra täthet på skor, knän och armbågar-underarmar. Jag och min kompis hade i år annoraker från Swazi respektive Ridgeline och var nöjda med båda varianterna. En vän i samma sällskap var inte riktigt lika nöjd med en svensk gore-tex anorak, jag har inte följt upp om det var klenare 1-2 lagers gore-tex!? Damasker är också bra då man oftast går långt och vill ha kängor men vill öka tåligheten mot vatten samtidigt som man vill ha skydd mot den tuffa ljungen. Jag testade Swazis i når och är mycket nöjd med dom. Sen hade jag Sitka´s Timberlinebyxor samt Cloudburst de dagar det var extra blött, knäskydden i Timberline var en välsignelse! Att tro att handskar med gore skulle hjälpa är önsketänkande… det är nog trycket som gör att det alltid tränger in vatten oavsett, bättre att ha tunna handskar som går bra att skjuta med och att man istället som med en våtdräkt åtminstone värmer upp vattnet och inte fryser, sen har jag  ett par extra torra ullvantar med mig att byta med om det är kallt och blött. Huvan på en bra anorak är också mycket användbar högre upp på bergen då det blåser. För er som inte upptäckt det redan så är det mest överlägsna understället Aclimas eller Brynjes ”nätbrynja” i ull, andas bäst när man rör på sig intensivt men värmer ändå bra när man stannar, att man inte svettas vid de intensiva perioderna gör att man inte har nåt blött att frysa i när man stannar och kanske ligger upp till nån timme och väntar på att hjortarna ska komma i läge eller resa på sig från lega.

20171025_140409

20171026_120728

Skytte o taktik
Man lär sig väldigt mycket på en sån vecka där man får så mycket kontakt med djur men ska man fälla mycket gäller det att vara van med sitt vapen, helst träna långhållskytte innan och ha ett sikte med ballstiktorn. Det är också bra att vara bekväm med annat än bogskott, som huvud och ryggrad då det gör att djuren faller direkt och inte flyr och drar med sig de andra, då får man några tiondelar på ett eller flera djur till vilket gör skillnad för när dom väl har fått fart stannar dom oftast inte så snart att man kan komma åt dom igen. Överhuvudtaget gör det skillnad att alltid få ned djuren direkt så att man kan vara säker på att dom inte är skadade så man måste hålla igen och inte skjuta på fler.

För er som laddar själv och gillar skytte så använde jag i år Barnes ELD-X som är ett mycket bra val för långhåll, stabil i vind och bra skottverkan. Jag är mycket förtjust i min 270W som är ett ypperligt val för denna typ av jakt. Lagom rekyl för att kunna ligga kvar på målen men ändå bra egenskaper, nåt grövre behövs absolut inte.

En annan sak jag påmindes om i år är att om man skjuter på en grupp t.ex hind och kalv och dom går iväg över en kulle och kommer ut på andra sidan så ska man tänka på att det inte behöver vara samma djur. Jag var säker på min träff men djuren såg ut att springa vidare, min lite unga stalker var säker på att dom sprang vidare och vi förföljde dom i många timmar. Dagen därpå visade det sig att djuret låg på andra sidan kullen och det var ett annat sällskap som stöttes ut.

20171024_141042

Sen är det förstås viktigt att vara i bra form och kunna klara att gå upp mot nån mil eller mer per dag i bergig terräng utan att bli trött så att man tappar fokus när man väl kommer till skott.

20171027_143024

Skottland är ett av de mest prisvärda resmålen jag har prövat på, men då är jag också mycket förtjust i öppna vidder och den typen av smygjakt som erbjuds då den ställer stora krav både på fysik, skytte och att hålla huvudet kallt och kunna ta snabba och bra beslut, jag tycker helt enkelt att det är mycket ”jakt”.

Sista dagen gjorde vi nåt riktigt roligt – rough shooting, vi gick på linje i en ravin och i kanten av några fält och vid en damm och jagade kanin, fasan och änder. Fantastiskt kul och svårare än jag trodde när man inte är van. Speciellt kaninerna var snabba och nära så hagelsvärmen oftast bara nån decimeter bred på det hållet så inte så enkelt som man tänker sig.